Для основы  первого блюда украинской кухни необходим бульон. Он может быть мясным, костным либо мясокостный. Приготовление бульона занимает по времени большую часть всего процесса. Бульон из костей варится в течение 4-6 часов, а мясной – 2-2,5 часа. Самый вкусный бульон получается, если отварить говяжье и свиное мясо в пропорции 1:1. Для приготовления полтавского или одесского борща допустимо при приготовлении бульона использовать гусиное или куриное мясо.